Räuchern und Pökeln sind altbewährte Konservierungsverfahren. Die Rückstände sind lebensmittelrechtlich begrenzt, sodass keine größeren Bedenken bestehen.
Das Räuchern von Fleisch-und Fischwaren ist ein traditionelles Konservierungsverfahren. Durch die Standardisierung von Räucherverfahren ist sichergestellt, dass die Belastung mit Pyrolyse-Produkten (organische Verbindungen, die durch Einwirkung von Wärme thermo-chemisch gespalten worden sind) akzeptabel ist. Das gleiche gilt für das Pökeln mit einer Mischung aus Kochsalz und Nitrat/Nitrit. Die Vorteile beider Verfahren – Haltbarmachung bzw. Schutz vor einer „Wurstvergiftung“ überwiegen; die Aroma-Bildung ist erwünscht. Problematischer ist das Überhitzen von Lebensmitteln im privaten Haushalt: Bei Temperaturen über 250 Grad Celsius entstehen unkontrolliert bedenkliche Pyrolyse-Produkte, insbesondere dann, wenn das Lebensmittel in der Bratpfanne (leicht) anbrennt. Dünsten ist die sicherere Alternative.

Merke: Telefonieren beim Braten sollte ebenso verboten werden wie der Handy-Gebrauch im Auto!

Prof. Dr. H.G. Classen, Direktor des Fachgebietes für Pharmakologie und Toxikologie a.D., Universität Stuttgart-Hohenheim.