Durch schädliche Organismen verunreinigte Lebensmittel können Erkrankungen des Verbrauchers verursachen, indem sie sich in dessen Körper vermehren (Typhus) oder Giftstoffe bilden (Wurstvergiftung). Konservierungsstoffe bieten hiervor Schutz.
Die sorgfältige Abwägung von Vorteilen gegenüber Risiken entscheidet über die Duldung von Zusätzen von Stoffen zu Lebensmitteln. Durch Kleinlebewesen (Mikro-Organismen) verursachte Lebensmittelvergiftungen beinhalten
ein erhebliches Gesundheitsrisiko. Durch kombinierte Verfahren (sauberes Arbeiten, Hitze, Kühlung, Trocknung) werden die Wachstumsbedingungen der schädlichen Organismen verschlechtert, ebenso durch Zusatz von Konservierungsstoffen. Letztere sind Hemmstoffe, die nicht ganz „unschädlich“ sein können. Die zugelassenen Stoffe sind toxikologisch gut untersucht und sind weder das Erbgut schädigend noch Krebs erregend. Insofern sind sie unbedenklich. Ihr Einsatz soll aber nicht zu schlampiger Küchenhygiene verführen. Mit frisch geernteter und zubereiteter Ware isst man „gesünder“ aber wer kann sich das leisten?

Autor: Prof. Dr. Ludwig Spätling, Direktor der Frauenklinik Fulda a.D.