Bei der Speisenzubereitung entstehen Temperaturen zwischen 60 Grad (Warmhalten) und 250 Grad (Backen). Zu hohe und zu niedrige Temperaturen können nachteilige Folgen haben.
Bei Erreichen einer Kerntemperatur (Mittelpunkt der Ware) von 133 Grad Celsius und einem Überdruck von 3 bar ist ein Lebensmittel nach 20 Minuten sterilisiert; bei Konserven werden Temperaturen von 120 Grad während 5-10 Minuten und 2 bar angestrebt.
Unter Kochen versteht man längeres Erhitzen mit viel Wasser im Kochtopf (100 Grad) oder im Dampftopf bei Überdruck. Mit Garen (Pochieren) umschreibt man das Ziehenlassen unterhalb der Kochtemperatur. Das Braten erfolgt bei 160 – 180 Grad in Fett oder Öl; Braten mit viel Fett in Siebkörben wird als Frittieren bezeichnet; Backtemperaturen werden zwischen 120 und 250 Grad gewählt. Beim Warmhalten von Speisen gelten 60 Grad als kritische Untergrenze. Das Blanchieren in heißem Wasser ist durch das schonendere Dampfblanchieren ersetzt worden. Bei der Hochtemperatur-Kurzzeit-Erhitzung unterscheidet man zwischen Pasteurisieren (60 bis 100 Grad), Appertisieren (Kochen), Sterilisieren (über 120 Grad) und Ultrahocherhitzen (130-150 Grad).
Merke: Durch Erhitzen wird die mikrobiologische Sicherheit erhöht; ab 150, speziell ab 250 Grad können aber bedenkliche Reaktionsprodukte entstehen und Nährstoffe zerstört werden.
Autor: Prof. Dr. Ludwig Spätling, Direktor der Frauenklinik Fulda a.D.